Подробное описание рецепта "Кубанский борщ от Девушки на берегу"

Вам наверняка понравится этот рецепт!

4 июня 2014

Кубанский борщ от Девушки на берегу

Ингредиенты:
грудинка - 1600 г
картофель - 1200 г
свекла - 400 г
морковь - 320 г
лук - 400 г
укроп - 1 пучок
петрушка - 1 пучок
перец - 3 г
лавровый лист - 3 шт
капуста - 1200 г

Современный кубанский борщ-это и борщ украинский, и борщ станичный, и в то же время хоть немного учитывающий тенденции здорового образа жизни. 
Берем косточек(грудинка, ребрышки, коленный сустав) килограмма полтора-два.Или птицу - бульонную цыпу, а не бройлера! Говядина должна быть молодая, то есть жир и хрящики- белого, а не темно-желтого цвета. Должны быть хрящики с жирком и сахарные порубленые косточки. Дома еще некоторые иногда еще раз-два топориком просекаем.
БУЛЬОН.(1,5-3 часа)Беру кастрюлю- у меня 7,5-литровая кастрюля из нержавейки с толстым дном. Промываю косточки в горячей воде под краном, с чистой щеточкой(чищу срезы костей). Складываю в кастрюлю, первую воду-заливаем кипятком из чайника. Ставим на самый сильный огонь, быстро доводим до кипения Сразу же, ни секунды не медля, как кипнУло, слить воду, промыть под проточной водой!
Заливаем холодной водой.Ставим на самый сильный огонь, быстро доводим до кипения,снимем пену, добавим пару лаврушек, столовую ложку –всего- сушеных порубленных кореньев (петрушка, сельдерей, пастернак), промытую со срезанным донцем темную луковицу прямо в шелухе, поставить на самый малый огонь и пусть варится на тихом булькании (у меня кости- варить три часа)- снимаем пену, если надо. (мне кажется, на костном бульоне-самый вкусный борщ)
ЗАКЛАДКА.
Тем временем чистим картофель- килограмм, свеклу(борщевая-та, что с бело-красными слоями) - с мужской кулак, пару крупных морковок, пару крупных луковиц- складываем в миску с холодной водой.
Чистим и шинкуем капусту –головку весом где-то кило двести весом. Нашинкованную соломкой капусту кладем в отдельную миску и на 3/4 заливаем холодной водой. Отставляем в сторону постоять.(У меня зимой и особенно весной это может быть натурально квашеная(но не маринованная)) капуста-или вся или пополам со свежей.
ЗАЖАРКА.Шинкуем (овощерезкой или ножом, не теркой) морковь - соломкой, лук мелким кубиком. 
Беру толстодонную стальную кастрюльку литра на 2 (можно глубокую сковороду). Разогреваю. В сухой до бледно-желтого цвета прогреваю столовую ложку-другую обычной муки. Пересыпаю в сухую тарелку. (Можно муку не применять).
Разогреваю кастрюлю еще раз. Если получается, собираю в нее с поверхности бульона весь жир, добавляю дезодорированного подсолнечного масла, раскаляю, всыпаю порезанный лук, мешаю, убавляю наполовину мощность, чтобы не горел. В позолотившийся чуть лук добавляю шинкованную морковь, продолжаю обжаривать, при полуготовности добавляю томат-пасту щедро – ложки четыре-пять. Лучше всего- «Помидорка» - самая натуральная по вкусу, хотя бывают и у них косяки. Солим - столовую ложку соли. Перемешиваю энергично. Добавляем, если подготовили заранее, муку. Мешаем. Теперь добавляем половничек-два бульона из кастрюли, перемешиваем. Отставляем в сторону.
Переворачиваем в миске с водой верхнюю капусту, чтобы она была снизу, в воде-такая капуста в борще будет сочной.
СОБИРАЕМ БОРЩ. Шинкуем соломкой свеклу(это может быть борщевая, светлая, может быть винегретная).Бульон почти откипел свое время, добавляем в него ложку без горки соли. Потихоньку шумовкой выбираем луковицу, лаврушку, кости(и кусочки со дна стараемся). Или процеживаем бульон(убираю из него птицу, косточки, мясо - оставить только чистый бульон).
Теперь делаем самую большую мощность. Это как раз тонкость- в кипящий ключом бульон закладываем порезанную свеклу(иначе будет неприятный запах сырой свеклы) и даем покипеть-вывариться минут 10. Быстро режем картошку или крупными дольками или средним кубиком. Когда свекла почти потеряла цвет, опускаем картошку, тогда картошка не окрасится в бордовый цвет. Закипела –минуту- две покипела, закладываем зажарку из кастрюльки, споласкивая ее кипящим бульоном. Быстро доводим до кипения. Теперь выбираем капусту из воды и опускаем ее в борщ. Некоторое количество воды с капустой, если есть место в кастрюле, не помешает. Бросаем несколько горошин черного и душистого перца, зелень - свежую или сушеную, накрываем крышкой, контролируем, даем закипеть быстро. Перемешиваем аккуратно, выключаем. Пробуем на соль. Она еще впитается в капусту. Добавляем соль по вкусу, если надо. Смотрим, чтоб не убежало, потом переставляем на подставочку, убираем совсем с плиты, чтобы не перепарился. Капуста не должна быть совсем мягкой.
Дать настояться перед употреблением.Перед подачей - в тарелку положить порезанное мясо, налить борщ, сверху - сметану. Отдельно подать сухари, жгучий стручковый перец, дольки чеснока, молодой зеленый лук, если по сезону.
Приятного аппетита!

Количество порций: 8
Приблизительное время приготовления: не определено

Комментарии
Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи.